西餐最显著的特点是在餐具方面。目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具。现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。
一、西餐基本餐盘 盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤盘或钵。欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。 (1)1/2英寸者为主菜餐盘;3/5英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;1/4英寸者为面包盘。 (2)3/4英寸及5寸者为浅的盘子;7/8英寸者为咖啡的托盘。 (3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;1/2英寸者为酱汁调味品碟;3/4英寸者及7/8寸者为蛋或肉汁钵。 (4)盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。 (5)各种浅窄的底盘或托碟。
二、西餐餐桌常用的银餐具 (1)刀类常用的有四种: ①正餐用刀(柄较长); ②沙拉与吃鱼用刀; ③黄油刀(如无此刀,可用①代替); ④牛排刀,刀锋锐利,也有锯齿形的。 (2)叉类常用的亦有四种: ①正餐用叉(柄与叉齿较长); ②海鲜用叉; ③沙拉与鱼用叉; ④水果用叉(如无此叉,可以用沙拉叉代替)。 (3)匙类常用的有三种: ①汤匙(圆形的喝浓汤用,椭圆形的喝清汤用); ②点心匙(早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用); ③咖啡匙。 (4)另外辅助用的餐具有:公用的铲匙,蔬菜夹,方糖夹,面包夹,分汤调味用的勺子，以及调味用的容器,面包篮等。 各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲,刀柄不可松脱,如中空式的柄部松弛时,里面易集水,令人生厌;叉子齿间不可有食物污垢;汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等;所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙、可能割伤人嘴的部分剔除,不得使用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁,不擦出亮光的银器不宜使用。
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